Ordet «forloren» ble før i tiden ofte brukt om matretter hvor retten var laget av noe annet enn resten av navnet skulle si, for eksempel «forloren skilpadde» - en suppe laget av kalvehode eller -kjøtt. På 1700-tallet ble den grønne havskilpadden fra Vest-India sett på som en stor delikatesse, men kjøttet kunne bare benyttes ferskt. Det lyktes engelskmennene å innføre levende skilpadder fra Jamaica, og skilpaddesuppe og -ragu ble en hit hos den engelske overklassen.
Siden skilpadde var vanskelig å få tak i, og etter hvert sterkt utrydningstruet og forbudt å bruke som mat, fant man gode alternativer. Man fant ut at hodekjøttet fra spekalv liknet på konsistensen til skilpaddekjøtt, og retten forloren skilpadde, «mock turtle», så dagens lys. Forloren skilpadde ble en fast del av dansk kjøkken på 1800- og 1900-tallet, og fantes i mange varianter.
Populært festmåltid
- Forloren skilpaddesuppe sto på menyen til restauranten Annen Etage på Hotel Continental gjennom 1960-tallet.
- Suppen er å finne i fem ulike versjoner i Reidar Andersens Menylære fra 1978.
- Den var en populær rett å servere i bryllup gjennom første halvdel av 1900-tallet.
Henriette Schønberg Erken har oppskrifter på både ekte og forloren skilpaddesuppe. Suppen er også kjent fra novellen og filmen Babettes gjestebud, om den franske kokken Babette, som lager et festmåltid til befolkningen i Berlevåg.
Glemte retter frem fra glemselen
Suppen som KUBEN serverer, i en lett modernisert utgave, er fra kokeboken til Oselia Osuldsen, som var husjomfru hos familien Samuel Eyde i Arendal rundt 1870-1880. Hun etterlot seg en kokebok/kjøkkennotater fra sin tid hos familien Eyde, som senere er gitt ut som bok. Illustrasjonen over er fra denne boken.
– Retten har vært en gjenganger når vi har gått gjennom kokebøker, oppskriftssamlinger og menyer fra 1800-tallet og frem til i dag – men i løpet av de siste tiårene har den gått helt i glemmeboken, forteller Annechen Bahr Bugge.
– Hele menyen under arrangementet vårt består av slike glemte retter – som vi tenker det er moro å trekke frem fra glemselens slør. Hovedingrediensen i suppa er kalv fra en av bøndene vi har besøkt, intervjuet og filmet. Den får sin egen historie etter hvert.
