Det er mange grunner til å være stolte av norsk matkultur. Hvilke tradisjoner, råvarer og kunnskaper bør vi ta med oss videre i utviklingen av matnasjonen Norge?
– Vi har en mye dypere matkultur enn vi er klar over, sier Arne Sørvig, leder for Stiftelsen Norsk Gastronomi.
For hva er egentlig norsk matkultur, og hvorfor kan det være viktig å ta vare på den for fremtiden? Dette utforsker forskningsprosjektet FoodStories, som undersøker hvordan mattradisjoner utvikles, videreføres og gis ny relevans i vår tid. Nylig arrangerte prosjektet sin andre kulinariske lab, der anerkjente kokker får utvikle moderne menyer basert på historiske råvarer og teknikker.
Kjøkkenet serverte takkestekt estelompe og byggflatbrød servert med et helt spesielt smør fra Braskerudsetra. Foto: Lisbeth Michelsen
Rakfisk, lutefisk, tørrfisk og klippfisk
– Vi har så mye å være stolte av, sier stjernekokk Tom Victor Gausdal, som sammen med kjøkkenet på Hitchhiker sto bak kveldens meny. Gausdal var invitert til å utvikle en 8-10 retters meny med temaet “Markens grøde”.
– Vi har klassiske retter som raspeball, kjøttkaker og erter, kjøtt og flesk, og konserveringsteknikker som rakfisk, lutefisk, tørrfisk og klippfisk. Her er det mye god smak som vi burde ta med oss videre, sier han.
Tom Victor Gausdal fikk en gang tittelen «verdens nest beste kokk», og serverte et uforglemmelig måltid til FoodStories’ deltakere denne kvelden. Foto: Kjersti Lassen
Selv har Gausdal vunnet flere priser, blant annet tok han sølv i Bocuse d’Or i 2005. Han har også skrevet en prisbelønt bok om norsk husmannskost.
Meny fra jord og sjø
På kveldens meny sto blant annet rømmegrøt og byggflatbrød, kålrulett med edelkreps, ørret og rogn fra Sirdal med jordskokk og syltet stikkelsbær, raspeball med svineknoke og brunost, hjort med bringebær, purrestokk og løpstikkeemulsjon og den tradisjonelle desserten fløterand, servert med solbærsorbet og krokan.
Det hele akkompagnert av et utvalg sider og øl fra norske produsenter, og servert med historier og betraktninger om de ulike rettene og råvarene fra kokken og kveldens deltakere.
Kålrulett er en tradisjonell rett, og her er den servert med edelkreps, krondill og kantarell. Foto: Lisbeth Michelsen
La fortiden inspirere framtiden
I Regjeringens strategi Matnasjonen Norge heter det blant annet at «Norge skal være kjent for spennende matkultur». Matkulturen vår er formet av klima og utfordringer med å få ressursene til å strekke til, og det har gitt oss både matretter og konserveringsteknikker.
– Vi har så mye å lære av våre formødre og forfedre, både når det gjelder innovasjon, ressursutnyttelse og bærekraft, sier forsker og prosjektleder Annechen Bahr Bugge.
– De fant imponerende løsninger på utfordringer som på mange måter fortsatt er aktuelle i dag.
Vi lever i en tid der både klimaet og en urolig verdenssituasjon har satt matberedskap på agendaen. Fortidens løsninger kan også inspirere oss i framtiden, mener Bugge.
– Vi kan la oss inspirere av fortidens nærhet til å så, dyrke og høste maten, og til å leve av det. Maten bærer spor av tid, rytme og innsats, sier hun.
SIFO-forsker Annechen Bahr Bugge leder prosjektet med å revitalisere vår matkulturelle arv. Foto: Kjersti Lassen
Selvberging og lokale ressurser
Matstrategien peker på at en større del av maten vi spiser bør lages med norske råvarer, og at vi bør utnytte lokale ressurser bedre enn i dag.
Befolkningen er enig: SIFOs forbrukerundersøkelser viser at syv av ti er bekymret for Norges evne til å produsere nok mat i framtiden, mens 85 prosent mener bonden er avgjørende for matberedskapen.
Går for klassikerne fårikål, pinnekjøtt og lutefisk
Hvilke tradisjoner, retter eller håndverk fra vår kulinariske arv mener du vi har størst grunn til å være stolte av, og hva bør vi ta med oss videre inn i framtidens matkultur?
Dette spørsmålet fikk flere av deltakere på FoodStories’ matlaboratorium, og her er noen smakebiter på svarene.
– Veldig mye av den norske maten er basert på at vi har en lang vinter og er knyttet til hvordan vi konserverer maten. Fårikål, pinnekjøtt og lutefisk, som vi er kjent for opp igjennom historien, er mattradisjoner å ta med oss inn i framtiden, sier Bjørn Gimming, leder i Norges bondelag.
Fårikål ble kåret til Norges nasjonalrett både i 1972 og i 2014, så bondelagslederen er tett på nordmenns holdninger.
Klassisk raspeball i selskap med svineknoke, salvie og brunost. Foto: Lisbeth Michelsen
Setersmør og andre unike råvarer
Flere av deltakerne er spesielt stolte av den unike setertradisjonen, som kom på UNESCOs verdensarvliste for immateriell kulturarv i 2024.
– Det jeg vil ta med meg inn i framtiden er setersmøret vårt. Selve gullet som kommer fra fjellet og fra setrene, og som har betydd så mye for å lage god smak på norsk mat i mange hundre år, sier Tor Jacob Solberg, leder i Bonde- og småbrukarlaget.
– Vi kan være stolte av råvarene våre. Vi har veldig godt klima for gode råvarer fra jorda og fra havet. Råvarene våre er unike, sier gastronomi-sjef Sørvig.
Han trekker fram alle de gode kokkene som har løftet norsk matkultur på den internasjonale stjernehimmelen.
Vår drikkearv er en av arbeidspakkene i forskningsprosjektet, og deltakerne fikk smake et utvalg sider fra norske produsenter, med historier om opprinnelse og produksjon. Foto: Kjersti Lassen
– Vi må ta med oss de rettene som er laget med de gamle foredlingsmetodene fra før vi fikk fryseboks og kjøleskap, som rakfisk, fårikål og lutefisk, men også retter vi gjerne tar fram ved høytider, som fenalår og spekeskinke. Disse må vi gjøre om til produkter å bruke i hverdagen, sier Einar Gundersen, kategoridirektør i Meny.
Annechen Bahr Bugge og de andre deltakerne er opptatt av at fortidens retter ikke bør oppfattes som kuriositeter, men som mat for framtiden, som levende kultur. Kanskje kan trendsettere, som kjente kokker, være med å gjøre norsk matkultur like vanlig som pizza, sushi og taco?
Sitatene i saken er hentet fra kortvideoer laget under arrangementet og publisert på forskningsprosjektets Facebook-gruppe (facebook.com).
Om prosjektet
FoodStories ledes av Annechen Bahr Bugge ved SIFO, OsloMet og har en rekke partnere fra næringsliv og organisasjoner. Prosjektet går fram til 2028 og er finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri (FFL/JA) via Forskningsrådet.
Som en del av datainnsamlingen arrangerer prosjektet fire kulinariske laboratorier, der anerkjente kokker inviteres til å utforme en meny basert på historiske, norske råvarer og teknikker. Først ut var Heidi Bjerkan og Credo, og lab to var hos Tom Victor Gausdal. De to siste vil bli holdt i 2027.
