Åpner restaurant uten kjøkken

Hjemlevering er ikke noe nytt i restaurant- og cateringbransjen, men de siste årene har dette markedet gjennomgått mange endringer.

– På samme måte som netthandel har forandret måten vi shopper på, har de mange nye digitale matapplikasjonene for levering av mat forandret hvordan vi spiser, forteller Annechen Bahr Bugge, matforsker ved SIFO.

Hun har gjort en undersøkelse av våre takeaway-vaner. Hvem kjøper hurtigmat, hvordan handler vi, og foretrekker vi pizza, burger eller sushi? Undersøkelsen er gjennomført i de åtte største byene i Norge, altså blant urbane forbrukere.

På landsbasis har halvparten av de unge under 30 år benyttet seg av apper av typen Foodora, Wolt eller JustEat i løpet av siste 12 måneder. Blant unge byboere under 39 hadde to av ti spist takeaway én eller flere ganger i uken de siste to månedene.

Takeaway gjennom 2000 år

Takeaway som måltidskonsept går tilbake til antikken. Det var vanlig i middelalderens byer, og i en storby som New York helt fra 1600-tallet. Tidlig på 1900-tallet ble fish and chips vanlig i England, og hamburgeren fikk sitt gjennombrudd i USA. På 1950-tallet kom de første pølsebodene, gatekjøkkenene og snackbarene til Norge, og McDonald’s åpnet sin første norske restaurant i 1983.

Etter år 2000 har det dukket opp ulike digitale løsninger for takeaway og hjemlevering, og det utvikler seg stadig.

Spøkelseskjøkken

Et av de nyeste spisekonseptene for levering av mat er spøkelseskjøkken, restaurantkonsepter som baserer seg på takeaway uten å ha et eget kjøkken.

– Konseptet går ut på at man benytter seg av eksisterende kjøkken som allerede står tomme store deler av dagen, og at man derfra både lager maten og gjør den klar til å hentes av matleveringsplattformer som Foodora, Wolt og lignende, forklarer Bugge.

Spøkelseskjøkken har dukket opp i mange større byer som en forretningsmodell som svar på den raske veksten i etterspørselen etter matleveringstjenester, økt bruk av leveringsapper, og de lavere kostnadene som påløper ved bruk av ubrukte kjøkkenfasiliteter. Tomme kantiner og hotellkjøkkener under korona-pandemien satte fart i denne etableringen, og nylig åpnet Norges første virtuelle restaurant.

Pizza, burger, kinesisk og indisk mat er mest populært

Bugges undersøkelse viser at syv av ti hadde spist takeaway ca. én gang i måneden eller oftere i løpet av de to siste månedene. Unge voksne hadde den høyeste spisefrekvensen. De aller fleste hadde spist pizza, deretter fulgte kinesisk og indisk mat, eller hurtigmat, som McDonald’s og Burger King, og sushi de to siste gangene de hadde bestilt takeaway.

Den viktigste grunnen til å bestille takeaway var «å kose seg litt ekstra», og anledningen for de fleste var å «kose seg hjemme».

Korona har også endret takeaway-vanene våre fra å være helgekos til også å benyttes i hverdagen. Og de som har levert mat på døra har hatt et betydelig oppsving i omsetningen.

Hva med den sunne maten?

Vi forbinder ofte hurtigmat med kaloririk mat som pizza og burger, men hvordan er vår appetitt på sunn og bærekraftig mat? Bugge har undersøkt nordmenns appetitt på litt sunnere varianter.

Respondentene fikk se et utvalg takeaway-retter som poké bowls og tortillas med kjøtt, fisk eller grønnsaker. Tre av ti mente de med stor sannsynlighet ville ha bestilt rettene som inneholdt kylling, storfekjøtt eller laks. To av ti sa det samme om vegetarretten chili sin carne. Generelt var det langt flere som mente de med liten sannsynlighet ville ha valgt vegetarrettene enn tilsvarende retter som inneholdt kjøtt eller fisk.

To av ti ønsker seg større utvalg, mer frukt og grønt, mer mager mat og generelt høyere kvalitet, viser studien. En av ti ønsket seg mer økologisk og vegetarisk mat på menyene.

– Alt i alt viser vår studie at det sett fra et forbrukerperspektiv er ønskelig med sunne og næringsrike måltidsalternativer med høy grad av kos og bekvemmelighet i takeaway-markedet, sier Bugge.

Fakta

Formålet med prosjektet «Fremtidens måltidskonsepter» er å legge et kunnskapsgrunnlag for utvikling av sunn og næringsrik takeaway. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråds program FORREGION – forskningsbasert innovasjon i regionene med midler fra Viken Fylkeskommune. Prosjektene skal bidra til at flere bedrifter tar forskning og utvikling i bruk. «Fremtidens måltidskonsepter» er et samarbeidsprosjekt mellom SIFO og den nyetablerte bedriften Smiz i Oslo.

Rapporten bygger på data samlet inn ved hjelp av en spørreundersøkelse basert på webintervjuer med folk bosatt i åtte norske byer (N=947).