– De gamle konserveringsmetodene har både sikret holdbarhet og gitt Norge noen helt særegne smaker, sier matsosiolog og forsker Annechen Bahr Bugge ved SIFO, OsloMet.
Hun leder prosjektet FoodStories, som handler om hvordan norsk mat- og drikkearv kan bidra til bærekraft, verdiskaping og kulturell berikelse.
Vi mennesker har til alle tider bevart maten vår med teknikker tilpasset råvare, sted og klima. Det har vært helt nødvendig å ta vare på hver minste smule for å holde sulten på avstand. I skarp kontrast til dagens globale matsystem, der en tredjedel av all mat som blir produsert ikke blir spist, ifølge FN.
Prosjektet FoodStories viser hvordan lokal foredling og velprøvde teknikker kan være en del av løsningen for hva vi skal spise i framtiden.
– Så mye å være stolte av
– Vi har en rik og spennende norsk mathistorie – så mye å være stolte av, og så mye å ta vare på og utvikle videre. Ikke minst alt vi, på grunn av korte sesonger, har måttet bevare og konservere, sier Bugge.
Som en del av prosjektet inviterte Bugge nylig til kulinarisk matlaboratorium på restauranten Credo på Nasjonalbiblioteket, der den prisbelønte kokken Heidi Bjerkan demonstrerte hvordan moderne kokkekunst kan løfte tradisjonelle råvarer og teknikker inn i gourmethimmelen.
Kjøkkensjef Heidi Bjerkan ved Credo, Nasjonalbiblioteket utforsker gamle råvarer og teknikker. Foto: Sivert Brautaset/Oclin
Hør bare på dette: Terte med gammelost, røkte beter og speket gammelsau. Speket andrebryst med fermentert plomme. Vannbakkels med pultost. Surdeigsbrød, rakfisk, gulløyepotet og tang. Og spesialiteter fra åker, vann og vidde.
Bygg er mer enn grøt og øl
Bygg er et våre mest tradisjonelle kornslag. Bygg tåler klimaet i Norge godt, er næringsrikt og smaker godt. Lenge før potet, hvete og rug ble vanlig her i landet var bygg en av grunnsteinene i kostholdet vårt, som hovedingrediens i grøt, flatbrød og øl.
Kokkene på Credo forbereder servering av byggretten «fortinna grøt». Foto: Lisbeth Michelsen
Heidi Bjerkans bidrag denne kvelden til å få bygg tilbake på menyen er «fortinna grøt», en slags byggrisotto med steinsopp, rømme og gransirup.
Har du lyst til å spise mer bygg? Sjekk ut oppskriftene fra Opplysningskontoret for brød og korn! (brodogkorn.no)
Lågåsild i ny drakt
Lågåsild, eller lagesild, var før i tiden en mye brukt matfisk i Gudbrandsdalen og rundt andre vassdrag på Østlandet. Den lille fisken er slettes ingen sild, men en laksefisk med sølvskimmer i skinnet. Det var vanlig å bevare den ved å røyke den.
På tallerkenen hos Heidi Bjerkan serveres den i godt selskap med akevittsmør og purreløkroyal. Og den er utsatt for innovasjon på kjøkkenet til kokk- og restaurantfag ved Lillehammer videregående skole. I vår tid er det for det meste hobbyfiskere som har interessert seg for lågåsilda, men kanskje den vil finne veien til enda flere tallerkener i ny drakt i framtiden?
Lågåsilda var før i tiden en mye brukt matfisk i Innlandet. Credo serverer den med akevittsmør og purreløkroyal. Foto: Sivert Brautaset/Oclin
Marg og blod på tallerkenen
Reinsdyr er en viktig råvare i store deler av landet, og ikke minst hos Heidi Bjerkan. Hun demonstrerer hvordan alle deler fra dyret utnyttes best mulig: røykt reinsdyrhjerte og lår serveres på havrelefse, mens den grillede tungen serveres med shitake og kirsebær.
Margpaien servert på et dekke av lav og mose er et visuelt høydepunkt. Paien er en rett med røtter helt fra middelalderen, og vi kan finne en oppskrift i Henrik Harpestrengs urtebok fra tolvhundretallet: en innbakt pai med blanding av beinmarg fra hjort eller reinsdyr, krydret med pepper, ingefær og nellik.
– En middelaldersk pai eller pirog, der deigen både beskyttet og ga smak – en teknikk vi også ser Heidi bruke i dag, forteller Annechen Bahr Bugge i pausen mellom to av rettene.
Reinsdyrserveringen avsluttes med en av Heidi Bjerkans spesialiteter, blodpudding.
Vi har en rik og spennende norsk mathistorie – så mye å være stolte av, og så mye å ta vare på og utvikle videre. Ikke minst alt vi, på grunn av korte sesonger, har måttet bevare og konservere.– Annechen Bahr Bugge
Smaker bevart på glass og boks
Siden vi har så korte sesonger, har vi alltid vært nødt til å bevare og konservere. Kjøleskap ble ikke vanlig før på 1960-tallet. Fryseren kom noen år tidligere, men var først så dyr at få kunne skaffe en. Bugge er opptatt av at vi må ta med oss våre formødres teknikker for konservering, sylting og safting inn i fremtiden.
Norgesglasset – med sin karakteristiske gummistrikk og aluminiumsring – ble satt i produksjon i 1902.
– Det var en revolusjon for norske husmødre. Plutselig kunne man hermetisere mat på en enkel og trygg måte, og forlenge holdbarheten gjennom hele vinteren, sier Bugge.
Helt siden oppfinnelsen på begynnelsen av 1800-tallet har hermetikk på blikkboks har vært ekstremt viktig for bevaring av mat. Hermetiske sardiner og brisling har vært en redning for folk i trange tider, og selv i dag spiser vi langt flere hermetiske sardiner enn ferske.
– I dag serveres sild ofte i gourmetvarianter på restauranter, og «fisk på boks» er trendy, forteller Bugge.
– Et nøkkelbegrep i FoodStories er “heritagization”, som vi oversetter til “arvutvikling”, å forstå arv som noe dynamisk vi gjør, ikke bare noe statisk vi har, sier hun.
– Dette ble tydelig i Credos kombinasjon av tradisjon og innovasjon, kjente og glemte råvarer, og gamle og nye teknikker.
Om prosjektet
FoodStories ledes av Annechen Bahr Bugge ved SIFO, OsloMet og har en rekke partnere fra næringsliv og organisasjoner. Prosjektet går fram til 2028 og er finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri (FFL/JA) via Forskningsrådet.
Kilder
Om lagesild i Store norske leksikon (snl.no)
Silda har glimtet med sitt fravær, men det er kanskje i ferd med å endre seg (forskersonen.no)
