Nettopp våre formødre og forfedres hverdagskunnskap mener Bugge vi bør ta bedre vare på i dag.
– Våre formødre var svært nøysomme og oppfinnsomme. Tørt brød ble til krutonger, kavring, brødpudding og arme riddere. Selv ikke vannet potetene var kokt i, skulle slås ut, men benyttes i supper, stuinger eller drikkes.
Annechen Bahr Bugge, forsker ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO på OsloMet har nylig lansert boka «Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid.»
Kjøkkenet som tidens speil
Glykemisk, supermat, burhøns, raw food, speltbrød, urkorn, fleksitarianer, cupcake, quinoa, spirulina, lavkarbo, matkasse, kortreist mat og matsvinn. Dette er eksempler på matord som har dukket opp i språket vårt fra begynnelsen av 2000-tallet og fram til i dag.
– Helse, miljø og etikk har fått gjennomtrengende kraft i vår tid, sier hun.
– I dag er vi veldig opptatt av at matvalgene våre ikke skal ha negative konsekvenser for verken kroppen, omgivelsene, miljøet eller arbeiderne.
I arbeidet med boka gikk Bugge kronologisk til verks. Hva var det som preget tidsånden i de ulike epokene gjennom historien? En analyse av nyordene i ordboka i de ulike tiårene ga noen svar.
– Tidsånden speiler seg i hva vi putter på tallerkenen. Kjøkkenet er på mange måter tidens speil, sier hun.
1950-tallet var for eksempel preget av en takknemlighet mot amerikanerne, og vi kikket lengselsfullt mot Amerika med stor A. Vi fikk ungdomskulturen med sine hamburgere, popkorn, softis og tyggis. På grunn av misnøye med alt tysk etter krigen erstattet vi tysk bayerøl med tsjekkisk pilsner.
1960-tallet var preget av fremtidsoptimisme og teknologi. Plastemballasje og tupperware gjorde sitt inntog, og posemat ble introdusert som en hjelp for husmoren.
Mitt håp er at vi i fremtiden vil ta mer etter våre formødre og forfedre: kjøpe mindre, spise mindre og kaste mindre.
80 år med matstell
Ideen til boka kom da SIFO ble en del av OsloMet og flyttet fra gamle kontorer, og Bugge begynte å rydde i gamle rapporter.
– Jeg fant veldig mye gammelt og spennende materiale som jeg ikke kunne la støve ned på mitt kontor, forteller hun.
I boka har hun samlet mye av SIFOs historie mellom to permer – resultatet av iherdig jobbing gjennom tre år. Det er i år 80 år siden Statens forsøksvirksomhet i husstell ble opprettet, forløperen til dagens institutt, med mål om å skaffe og formidle vitenskapelig kunnskap om husstell.
– I rapportene og artiklene dukket SIFOs 80-årige historie opp. En historie om folkeopplysning og hverdagskunnskap, sier Bugge.
– I rapportene og artiklene dukket SIFOs 80-årige historie opp. En historie om folkeopplysning og hverdagskunnskap, sier forsker Annechen Bahr Bugge.
Potetvann og nøysomhet
Mathistorien er full av fascinerende pionerer. Hanna Winsnes (1789-1872), med sin kokebok fra 1845, formidlet hva en kan få til med begrenset tilgang. «Man tager hva man haver» og unngår både fråtsing og sløsing. Henriette Schønberg Erken (1866-1953) har oppskrift på over 50 potetretter og utnytter selv vannet de kokes i.
– Og Ingrid Espelid Hovig – for en kunnskap og for en utstråling!
– Vi har mistet noe av den sparsomheten og nøysomheten disse pionerene forfektet, mener Bugge.
Grøt, melk og brød i ulike varianter har vært hovedingrediensene i norsk kosthold gjennom århundrene. Fra 1700-tallet gjorde kolonialvarene, som kaffe, te, krydder, sukker og ris, sitt inntog. Først utover 1800-tallet ble poteten viktig i norsk kosthold. Fra begynnelsen av 1900-tallet begynte næringsmiddelindustrien å spille en stor rolle. Forbrukerkunnskap, det vil si kunnskap om hva vi kunne kjøpe i butikken, ble viktig. Matindustrien ble profesjonalisert, og vi fikk bakere og slaktere.
– I dag har vi et varetilfang og økonomi til å velge på øverste hylle. Vi har aldri kjent på sult, sier Bugge.
– Jeg er så takknemlig for å leve i dag!
Tidsånden speiler seg i hva vi putter på tallerkenen.
Få tilbake ærefrykten for maten
Likevel står det ikke dårlig til med nordmenns kokkekunster. Matinteressen blomstrer, og mange av oss er flinke på kjøkkenet. Det vi er minst fortrolige med er partering av dyr og rensing av fisk. Kunnskap vi kanskje ikke lenger har stor bruk for. I dag er tilgangen enorm av både råvarer, utstyr og variasjon.
– I dag er vi så mette. Vi overspiser, med alt det fører med seg av overvekt og fedmeproblemetikk. Likevel har vi lange lister med nei-mat, sier Bugge.
Det var matmangel i Norge til langt ut på 50-tallet, og selv om vi bør lære av formødrene, ønsker ikke Bugge seg tilbake til tider med smalhans.
– Mitt håp er at vi i fremtiden vil ta mer etter våre formødre og forfedre: kjøpe mindre, spise mindre og kaste mindre. Få tilbake ærefrykten for maten. At det ikke er så enkelt som bare å kjøpe og kaste. Vi kan også utnytte alle de spiselige vekstene som finnes i norsk natur, som sopp og bær, mye bedre, sier hun.
Eksempler på nye matord
- 50-tallet: bananasplit, hamburger, pulverkaffe, dypfryser, plastpose, grill
- 60-tallet: avokado, dipp, helsekost, snacks, pizza, kjøkkenmaskin, vakuumpakking
- 70-tallet: aubergine, junkfood, mousse, oppdrettslaks, utepils, termobag
- 80-tallet: brownie, guacamole, kebab, pesto, cappuccino, mikro
- 90-tallet: balsamico, falafel, økomat, rusbrus, kaffekunst, kjøkkenøy
Referanser
Annechen Bahr Bugge: «Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid.» Cappelen Damm Akademisk 2019.
