Alt du ikke visste om brunosten

Kort oppsummert

Forsker Annechen Bahr Bugge ved OsloMet leder forskningsprosjektet FoodStories, som løfter frem norsk mat- og drikkekultur.

Brunosten har fått et oppsving globalt, fra gourmetstatus i New York til kultfenomen i Sør-Korea, samtidig som forbruket i Norge endrer seg med nye matvaner.

Når det gjelder forbruk, svarer 20 prosent nordmenn at de spiser brunost daglig, mens 45 prosent spiser brunost ukentlig.

Kort oppsummert er laget ved hjelp av Copilot. Teksten er kvalitetssikret av OsloMet.

– Brunost er, strengt tatt, ikke en ost, forklarer Annechen Bahr Bugge ved SIFO på OsloMet.

Hun forsker på norsk mathistorie og leder forskningsprosjektet FoodStories, som jobber for å vise fram Norges mat- og drikkearv.

– Den lages ikke av melk som stivner til ostemasse, men av myse – et søtlig restprodukt som skilles ut fra melk. Mysen inneholder naturlig melkesukker, og det er nettopp dette sukkeret som karamelliseres og gjør at brunosten smaker søtt, fortsetter Bugge.

De fleste kjenner til Gudbrandsdalsosten, men brunost er langt mer enn den mest kjente varianten i Norge.

– Det lages mange forskjellige brunosttyper. Et hovedskille går på vanninnholdet. Prim har et vanninnhold på over 30 prosent og er smørbar, mens de egentlige brunostene er skivbare og har under 25 prosent vann.

Rives over pizza i Sør-Korea

I dag finnes brunost i et bredt spekter – fra mild fløtemysost til kraftig og aromatisk ekte geitost. Den har fått internasjonal oppmerksomhet som «Norwegian brown cheese».

– Flere små, lokale ysterier rundt om i landet holder tradisjonene levende gjennom gamle håndverksteknikker, sier Annechen Bahr Bugge.

Brunosten regnes ofte som Norges nasjonalost, men den har også blitt en internasjonal delikatesse utover Norge.

– I gourmetbutikker i New York selges brunost som en eksklusiv delikatesse. I Sør-Korea har brunost nærmest fått kultstatus, forteller Bahr Bugge.

Der er det vanlig å rive brunosten, ikke skjære den i skiver. Den rives over for eksempel iskrem og i kaffe. På kaker, i milkshake og over frisk frukt. Til og med over nystekt pizza, på samme måte som parmesan.

Vaffel med vaniljeis og revet brunost, pyntet med bringebær på en tallerken.

Julebrunost på ønskelisten

I nyhetene før jul kunne vi lese at Finlands president Alexander Stubb måtte få hjelp av Jonas Gahr Støre for å få tak i julefavoritten. En julebrunost som er litt søtere og med litt mer krydder.

Noe av brunosteksporten finner også veien til Jordan og til kong Abdullah av Jordan, sa statsminister Jonas Gahr Støre ifølge NTB.

I et møte med kongen av Jordan fikk Støre vite at når han serverer snacks hjemme hos seg, så er det ulike arabiske delikatesser og en liten pyramide med kuber av norsk geitost.

Det er noe han har fått servert på Slottet i Oslo tidligere, og som han fortsatt har inne spesialbestillinger på.

Brunost blir av og til servert på Slottet, og noen ganger er det også ingrediens i desserter, bekrefter pressekontakt Sara Svanemyr ved Det kongelige hoff.

De eldste spiser mest brunost

Når det gjelder forbruk, svarer 20 prosent nordmenn at de spiser brunost daglig, mens 45 prosent spiser brunost ukentlig, ifølge melk.no.

Det er små forskjeller mellom kvinner og menn, men tydelige forskjeller mellom aldersgrupper. De eldste spiser klart mest brunost, mens de yngste spiser minst.

Halvparten av befolkningen, 51 prosent, svarer at de stort sett alltid har brunost i kjøleskapet, og 72 prosent sier at de synes brunost smaker godt.

– Nordmenn viser tydelig stolthet over brunosten, og i 2017 var dette en av rettene folk helst ville anbefale til utenlandske turister. Samtidig går appetitten på brunost blant nordmenn noe ned, sier Bahr Bugge.

I hverdagen er det gulosten som dominerer og som spises oftest, særlig blant yngre.

– Osteforbruket har generelt økt, og de unges nedgang i brunostspising må ses i lys av nye spisevaner. Varme osteretter, ostesmørbrød, gratinerte retter og ulike salatoster har blitt sterke konkurrenter til brunosten, særlig blant yngre.

Mer syrlig smak med geitemelk

– Kvaliteten på brunost bestemmes av flere forhold som påvirker både smak, konsistens og aroma. Og det betyr mye om den er laget av melk fra ku eller geit, fortsetter matforskeren.

Geitemelk gir en skarpere, mer syrlig og aromatisk karakter, mens kumelk gir mildere og søtere brunoster.

Mange varianter er basert på blandinger av melk for å oppnå bestemte smaksbalanser. En brunost med rå geitemelk fra Stordalen Gardsbruk i Telemark vant for eksempel sølv i Oste-VM i 2018, og den ble omtalt som verdens beste brunost.

To forskjellige brunoster på en fjøl med ostehøvel

Har lange tradisjoner

– Men når begynte nordmenn å lage brunost og når startet det hele?

– De brune ostene har trolig fulgt norsk seterdrift så langt tilbake som denne tradisjonen har eksistert, og dermed også ystingen. Det er med andre ord en svært gammel matpraksis, forteller Annechen Bahr Bugge.

I Gudheims bok om ysting omtales hvordan Snorre Sturlason beskriver Olav den Hellige på 1200‑tallet, der han passerer flere setre i Valldal på Sunnmøre.

– Jeg vil si at det er umulig å fastslå nøyaktig hvem som oppfant de brune ostene eller når de først ble brukt, konkluderer hun.

Fikk medalje av kongen

Forskeren forteller at det store gjennombruddet kom i 1863, da budeien Anne Hov i Gudbrandsdalen tilsatte fløte i den kokte mysa.

Dette ga en fyldigere og mer kremet ost enn tidligere, og skulle bli utgangspunktet for det vi i dag kjenner som Gudbrandsdalsosten – Norges mest populære brunostvariant. Oppskriften spredte seg raskt, og Hov ble senere tildelt kongens fortjenstmedalje for innovasjonen.

Gjennom 1900‑tallet utviklet brunosten seg til et sterkt symbol på norsk matkultur og nasjonal identitet. Industrialiseringen bidro til en mer standardisert produksjon.

Samtidig som lokale og tradisjonelle varianter som geitost og fløtemysost fortsatte å leve videre.

Brukes i både desserter og sauser

– Den økende interessen for norske tradisjonsprodukter gjør at brunosten trolig vil få et oppsving framover, både gjennom nye varianter og et stadig bredere bruksområde, sier Bahr Bugge.

Hun forteller at kreative kokker og kokebokforfattere formidler et vidt spekter av oppskrifter der brunost inngår. Fra vafler med brunostis til kjeks, pannacotta, karameller, kaker og ulike bakverk.

– Brunost brukes også i sauser og supper, og den dukker opp som tilbehør og topping i stadig flere retter. Ja, til og med i taco og på pizza. Det brede utvalget av slike oppskrifter viser at det i praksis er få grenser for hva brunost kan brukes til.

Hvilke områder i Norge lager brunost?

Gudbrandsdalen er opprinnelsessted for moderne brunost, spesielt kjent for Gudbrandsdalsost utviklet av Anne Hov i 1863. Det ble betydelig bråk i 2023 da Tine vurderte å flytte produksjonen ut av Gudbrandsdalen, men brunostproduksjonen i området er fortsatt opprettholdt – om enn i endret form.
Seterdistriktene i regioner som Valdres, Telemark og Setesdal har lange tradisjoner for geit- og myseproduksjon, med distinkte lokale varianter som ekte geitost.
Sogn og Fjordane har også historisk produksjon av hjemmelaget brunost, for eksempel Veitastrond Gardsysteri.
Norges nordligste brunost holder til i Storsteinnes i Troms. De lager brunosten som heter Norgold.